Texto de Amaya Cervera
LOS VIÑEDOS MÁS ALTOS DEL MUNDO.
Argentina, Nepal, el Vall d'Aosta italiano y nuestras Islas Canarias pueden enorgullecerse de cultivar uvas a altitudes fuera de lo común y siempre bien por encima de los 1.000 metros. Pero, más allá de lo anecdótico, este factor cobra cada vez más importancia de cara a la elaboración de vinos de calidad.
Aunque si se trata de establecer un récord, la bodega Colomé tiene casi todas las papeletas, leyenda incluida. En su país, Argentina, está considerada no sólo como la bodega más “alta”, sino la más antigua en activo. Situada en la provincia de Salta, cerca de la frontera con Bolivia, parece ser que fue fundada en 1831 por el último gobernador español en la zona, Nicolás Severo de Isasmendi y Echalar, quien recogió una antigua tradición vinícola que data de finales del XVI cuando los conquistadores españoles entregaron esquejes de vid al jefe indio Colomín en agradecimiento por los servicios prestados.
La bodega es actualmente propiedad del grupo suizo Hess, que cuenta también con bodegas en California (Hess Collection), Australia (Peter Lehman) o Sudáfrica (Glen Carlou) y que es bien conocido, además, por su amplia colección de arte. Según se puede leer en su dossier de prensa, cuenta con viñedos que se extienden desde los 2.200 a los 3.015 metros de altitud, lo que le permite permite superar, desde hace poco, a las aisladas, recónditas y prácticamente desconocidas plantaciones de Nepal y Bután que alcanzarían cotas de unos 2.750 metros de altitud.
¿Qué tienen de bueno los viñedos de altura? ¿Compensa realmente plantar un viñedo en lugares en los que hasta nos costaría respirar con normalidad? ¿Qué efectos tiene la altitud sobre la viña y sobre los vinos que con ella se elaboran en estas condiciones extremas? El principal beneficio que aporta la altura es un cierto efecto “refrescante” que contribuye a incrementar notablemente los índices de acidez y que se consigue gracias a las caídas térmicas nocturnas. En los viñedos de Colomé, que in situ no deben parecer tan altos” frente a la monumental presencia de la cordillera andina, se han llegado a registrar diferencias de hasta 35º C entre el día y la noche, aunque la media gira en torno a los 20º C. En estas condiciones la maduración, ralentizada gracias al frescor nocturno, discurre de forma lenta y progresiva potenciando la acumulación de aromas y sabores en el fruto.
Durante el día, por la cercanía del sol, la radiación (rayos UVA) es mayor, lo que ayuda a realizar mejor la fotosíntesis y a aumentar la coloración de los granos de uva. Además, con temperaturas diurnas que oscilan entre los 25 y 31º C no hay problema para alcanzar un grado alcohólico adecuado. El resultado teórico son vinos que tienen “mucho de todo”: color, acidez, alcohol, aromas, sabor...
¿Y qué hacen mientras tanto los países productores que no tienen semejantes “cumbres” donde colocar sus viñedos? La mayoría de ellos no las necesitan. No es lo mismo cultivar a 2.000 metros en Argentina que hacerlo en Francia. En Argentina, sin el refrescante factor de la altitud, la calidez y sequedad del clima no permitirían elaborar vinos con estructura y potencia aromática.
En Burdeos, cuyos viñedos se encuentran prácticamente al nivel del mar, se pueden obtener vinos perfectamente equilibrados, con gran color, aromas impactantes y perfecto equilibrio alcohol-acidez. Pero para encontrar una situación similar en una latitud inferior, como por ejemplo en Rioja, necesitamos “ganar altura” e irnos hasta los 400 metros; y si seguimos bajando hacia la ribera del Duero, tendremos que incrementar la altura hasta alcanzar los 700- 800 metros. De hecho, esta región castellano-leonesa se ha hecho un nombre con sus tintos potentes y concentrados gracias, entre otras cosas, a las importantes diferencias térmicas día-noche que propician una madurez lenta y progresiva de la uva; durante el día se va ganando grado; durante la noche, el frescor permite mantener altos los índices de acidez. El resultado, al final, es el mismo que en Salta.
La escritoria británica Jancis Robinson, que se ha interesado frecuentemente por este tema, escribe en su enciclopédico Oxford Companion to Wine: “La altura de un viñedo sobre el nivel del mar puede tener importantes efectos sobre su clima y, por tanto, sobre su potencial. Manteniéndose el resto de factores inalterables, la temperatura baja en torno a 0,6º C por cada 100 metros de incremento de la altitud”. De modo que lo importante, al final, es la relación entre latitud y altitud. Desde luego, no tiene ningún sentido plantar a 1.500 metros, allí donde haya posibilidad de hacerlo, si las uvas no alcanzan una madurez completa.
No tenemos que ir muy lejos para encontrar los viñedos más altos de Europa. En nuestras islas Canarias llama poderosamente la atención las grandes diferencias de altitud que encontramos dentro de una extensión relativamente pequeña. Su histórico viñedo, repleto de variedades exóticas y antiguas que han pervivido gracias a la insularidad, alcanza importantes cotas de altitud en varias de sus numerosas denominaciones de origen y el cultivo a 1.500 metros es bastante habitual. Debido al riguroso secano, la altitud es el mayor factor de calidad de cara a la elaboración de vinos frescos, vivos y de aromas más intensos.
La altura máxima se encuentra en la Denominación de Origen Abona. Son 100 hectáreas adscritas al municipio de Granadilla situadas a 1.700 metros dentro del ámbito de influencia del Parque Natural de la Corona Forestal. Plantados en su mayoría con listán blanco, accedemos a estos viñedos por pistas de tierra, lo que no facilita precisamente el cultivo. Sin embargo, se encuentran perfectamente en activo y sus uvas se destinan a dos bodegas importantes de la zona.
La otra “cumbre” europea se encuentra en el Valle d'Aosta, una de las regiones vinícolas italianas más pequeñas y recónditas, rodeada de montañas y situada a un paso de la frontera con Suiza y Francia. Aquí, la orografía dificulta notablemente el cultivo, por lo que los viñedos suelen ordenarse en terrazas.
Las producciones son pequeñas, los vinos caros y la mayoría del consumo se realiza a nivel local y regional. Pero el paisaje es espectacular. Sobre los viñedos nepalíes de Bután hemos de decir que nos ha sido imposible encontrar información más allá de la referencia de su existencia, ubicación y sus orgullosos 2.750 metros de altitud. Mucho mejor documentados –y publicitados– están algunos viñedos del estado norteamericano de Colorado. En al sala de cata de la bodega Terror Creek se pueden ver mapas que se vanaglorian de recibir a sus visitantes en el “viñedo comercial más alto del mundo”, exactamente a 6.417 pies (1.956 metros).
Un viñedo, por cierto, cercado por una alta alambrada cuyo objeto es mantenerlo a salvo de los osos, ciervos, alces, pumas y demás animalitos que pululan por los alrededores. La medida puede parecer drástica pero tiene su explicación: los mapaches se comieron casi el 20% de la cosecha del 97. En estas latitudes tan septentrionales se cultiva riesling, gewürztraminer y pinot noir fundamentalmente.
Pero volviendo a Argentina, no hay que olvidar que su región vinícola más internacional, Mendoza, también está situada a una altitud considerable, en el entorno de los 1.000 metros. Y no puede ser casualidad que las iniciativas más interesantes y de más reciente creación de la región exploren las posibilidades de las zonas de mayor altitud. En el Valle de Uco, por ejemplo, se superan sin problemas los 1.500 metros. Si viaja a este país, no se olvide de incluir en su recorrido a la bodega Colomé, situada a un par de horas de coche de Cafayate, un popular destino veraniego para los argentinos (recuerde que su verano coincide con nuestra Navidad). Tras su adquisición por parte de Donald Hess, se reformaron todas las infraestructuras y se construyó un hotel boutique que puede colmar las ansias de originalidad de los más aguerridos turistas vinícolas. A quien no le de el presupuesto, siempre puede intentar hacerse con alguna botella de la zona en cuya etiqueta queda constancia de la altitud del viñedo del que procede.
GUARDAR EL VINO “EN LAS ALTURAS”
Otra forma en la que la altitud parece afectar al vino se refiere a su vida una vez embotellado. Desde hace un par de años se realiza una singular cata en la estación francesa de esquí de Val Thorens (la más alta de Europa y situada a 2.300 metros sobre el nivel del mar) cuyo objetivo es comparar cómo evolucionan, a diez años vista, vinos conservados a una altitud importante (en el propio Val Thorens) y en sus respectivas bodegas de origen.
Los resultados son claros: los vinos que se han conservado a gran altitud son en general más finos y elegantes y, en el caso de los tintos, presentan unos taninos más pulidos. Quizás son razones suficientes para pensar en tener una pequeña bodega en alguna sugerente estación de esquí europea. Si alguno se decide por ello, los expertos de La Revue du Vin de France recomendaban en su día que, aunque la temperatura fuera perfecta, convendría incrementar artificialmente los índices de humedad para alcanzar el 80% ideal.
